סצנת האוכל בדרום איטליה - מנות, שווקים, יין ופסטיבלים
אוכל הוא הדת המשותפת האמיתית של הדרום. אכלו לאט, שחררו את החגורה ותנו לשווקים, למאפיות, לטרטוריות ולכרמים להסביר את Mezzogiorno צלחת אחר צלחת.
שולחן שנבנה על מסורת
האמרה האיטלקית A tavola non si invecchia, כלומר לא מזדקנים ליד השולחן, לוכדת את הדרך הדרומית להתייחס לארוחות כאל דרך ליהנות מהחיים. בשווקי הרחוב נערמות סרדינים ולימוני Amalfi, בעוד שטראטוריות של slow food מגישות גרסאות משפחתיות של peperoni ripieni, פלפלים ממולאים. הבישול נע מ-pasta mollicata הצנועה, עם אנשובי, עגבנייה, שום, בצל ולחם יבש, אל sartù di riso המפוארת, טימבל אורז אפוי במילוי קציצות, נקניק חזיר, ביצים, mozzarella, אפונה ו-ragù נפוליטני. בשני הקצוות, כבוד למסורת ולתוצרת מצוינת אינו נתון למשא ומתן. אוכל הוא יותר ממזון: הוא גאווה אזורית, חלק מביטויים מקומיים ואפילו חלק מהדימוי העממי של Sophia Loren בסרט The Gold of Naples.
מוצרי יסוד במזווה הדרומי
שמן זית כתית מעולה הוא השומן הדרומי החיוני. הוא מתבל סלטים וירקות ומתחיל soffritto, הבסיס של בצל, גזר וסלרי חתוכים לקוביות, המשמש ברטבים, מרקים ותבשילים. במזווה טיפוסי יש גם passata, קופסאות של pomodori pellati מקולפים, במיוחד עגבניות San Marzano הנחשבות, ופסטה יבשה באינספור צורות, כולל orecchiette בצורת אוזן של Puglia. חפשו צנצנות צלפים, אנשובי ו-sotto aceti, כלומר ירקות מוחמצים, וגם שקיות cruschi, הפלפלים המתוקים המיובשים של Basilicata. Taralli הם חטיפים פריכים בצורת טבעת. במקרר אפשר לצפות ל-'nduja מקלבריה, נקניק חריף שניתן למריחה, mozzarella מחלב תאו, provolone מעושנת ו-caciocavallo חדה. בארון המשקאות עשויים להופיע limoncello מקמפניה וה-digestif הצמחי הקלברי Vecchio Amaro del Capo.
אכילה צמחונית וטבעונית
מסעדות ייעודיות ללא בשר אינן נפוצות, אבל צמחונים יכולים בדרך כלל לאכול היטב. השווקים עשירים בפירות, ירקות ואגוזים מקומיים, ואפילו תפריטים שמבוססים על בשר מציעים בדרך כלל antipasti, פסטה ו-contorni צמחוניים. חלק גדול מהבישול הדרומי צמח מתוך cucina povera המבוססת על ירקות וקטניות, ולכן כמה מנות מזוהות כבר צמחוניות: parmigiana di melanzane, insalata caprese ו-caponata סיציליאנית, תערובת חמוצה-מתוקה של חצילים מטוגנים, עגבניות, זיתים ובצלים.
סועדים טבעונים צריכים לשאול יותר שאלות. ביצים או חמאה עשויות להיות חבויות במנה, ואפילו pasta e fagioli יכולה להכיל מוצרים מן החי. כשאינכם בטוחים, שאלו È vegetariano/vegano? בפיצרייה בקשו pizza senza formaggio. האפליקציה החינמית HappyCow מציגה מקומות ידידותיים לטבעונים.
עשרה לילות של דוכני פיצה, כיתות אמן ומוזיקה, במה שמוצג כמסיבת הפיצה הגדולה באירופה; ראו pizzavillage.it.
Sagra del Tonno
July, Cetara
הכפר של Amalfi Coast חוגג את הטונה בדוכני רחוב, מוזיקה ודוגמאות של התמחויות מקומיות, כולל אנשובי.
Stragusto
July, Trapani; stragusto.it
חמישה ימים של אוכל רחוב ים תיכוני ב-Piazza Mercato del Pesce; ראו stragusto.it.
Diamante Peperoncino Festival
September, Diamante; peperoncinofestival.org
מחווה בת חמישה ימים לפלפלי צ'ילי, עם הדגמות, אירועים ומנות קלבריות חריפות; ראו peperoncinofestival.org.
Pizza Napoletana
Naples מתייחסת לפיצה כמוסד אזרחי. Pizza napoletana קלאסית נאפית בתנור עצים, עם cornicione עבה, חרוך ואוורירי, ומרכז שנשאר מעט רך וגמיש. הבחירה הטהרנית היא margherita עם עגבניות San Marzano, fior di latte או mozzarella מחלב תאו, בזיליקום טרי ושמן זית כתית מעולה. גם עם תוספות אחרות, פיצה נפוליטנית אמיתית משתמשת בכמות גבינה קטנה יחסית, המפוזרת בכמה כתמים קטנים. בדרך כלל חותכים אותה לארבעה או שמונה חלקים ואוכלים בסכין ובמזלג, אף ששימוש בידיים מקובל בהחלט. קפלו את המשולש פנימה לפני ההרמה כדי שהתוספות יישארו במקומן.
כללי cannoli
Cannolo סיציליאני טוב ממולא לפי הזמנה ב-ricotta טרייה. הימנעו מקונכיות שמולאו מראש, משום שהקרם הופך את המאפה לספוגי וגוזל ממנו את הפריכות. השתמשו בידיים, אפילו במסעדה אלגנטית, והחליפו בין הקצוות בזמן האכילה. הקונכיות הטובות ביותר עשויות בעבודת יד, לכן ה-cialda או scorza לא יהיו גליל מושלם מבחינה מתמטית; גם מילוי ה-ricotta צריך להיות lavorata a mano, מעובד ביד. November עד May היא התקופה הטובה ביותר ל-cannoli, משום שהכבשים רועות על עשב ירוק טרי, מה שמשפר את החלב המשמש ל-ricotta.
עולם היין הדרומי
היין הדרומי עבר ממצב של התעלמות לאחת מסצנות היין היצירתיות ביותר באיטליה. בשנת 1990 כתב מבקר היין Burton Anderson שאפשר לספור על יד אחת את יצרני היין הראויים לציון של Campania. יצרנים כמו Marisa Cuomo ב-Furore, מה שמכונה Cirò Boys ב-Calabria, ו-Erika ו-Ueli Breitschmid-Heiniger ב-Avola, עזרו מאז לענבים מקומיים וילידיים להגיע לקהל בינלאומי.
ענבים שכדאי לחפש
אזור
יינות וענבים
Campania
Taurasi, יין אדום העשוי מ-Aglianico ולעיתים מכונה Barolo של הדרום; Piedirosso, Fiano, Greco di Tufo, וה-Ripolo וה-Fenile הנדירים יותר.
Puglia
Primitivo, Negroamaro, במיוחד ב-Salento, ו-Nero di Troia ליינות אדומים; Malvasia בין הלבנים, וגם הענב הכוכב ב-Salina שבאיים האאוליים.
שיפודי מעיים סיציליאניים הכרוכים סביב בצל או כרישה ונצלים על הגריל.
Spaghetti ai ricci
פסטה עם בלוטות המין של קיפודי ים.
ארוחות של פעם בחיים
מסעדות וחוויות אוכל
מקום
למה הוא בולט
Don Alfonso 1890, Sant'Agata
מסעדה רומנטית עם שני כוכבי Michelin ורשימת יין מרשימה.
Felicia's Home Restaurant, Tramonti
Agriturismo בניהול משפחתי בגבעות Campania, שבו הבישול מגיע מהאדמה שסביבו.
Antichi Sapori, Puglia
מנות מצוינות של Puglia, העשויות מתוצרת מגינת הירק של המסעדה עצמה.
Luna Rossa, Terranova di Pollino
בישול המופיע במדריך Michelin, פשוט וטעים, עם נופים עוצרי נשימה.
Gagini, Palermo
בישול סיציליאני עכשווי במסעדה היחידה של Palermo עם כוכב Michelin.
Il Cappero, Vulcano
נוף לים ותפריטי עשר מנות שנבנים סביב תוצרת האי.
השנה באוכל
מרכיבים ומנות עונתיים
עונה
מה לחפש
Spring
אספרגוס, ארטישוקים ומאכלי Easter כמו casatiello של Naples, לחם ממולא ב-salami, pancetta וגבינה. Festa di San Giuseppe ב-19 March מביאה zeppole, בצק רבוך מטוגן עם קרם.
Summer
חצילים, קישואים, תאנים, פירות יער ופירות ים טריים. נסו spaghetti allo scoglio, פסטה עם פירות ים מעורבים, והצטננו עם granita סיציליאנית בטעם קפה, פירות, פיסטוקים או שקדים.
Autumn
הימים הקרירים מביאים בצירי ענבים וזיתים, ערמונים קלויים ופטריות. ב-Naples זו העונה ל-genovese, פסטה ברוטב בצל שהתבשל לאט, ול-salsicce e friarielli, נקניק חזיר עם broccoli rabe.
Winter
ממתקי Christmas אזוריים כוללים raffioli, עוגיות ספוג ומרציפן, pitta 'mpigliata, מאפה פירות ואגוזים, ו-cobaita, ממתק שומשום. תפוזי הדם הסיציליאניים מגיעים לשיאם ב-February.