המטבח של ונציה

בקצרה: פירות ים מהלגונה, סחר התבלינים, צ'יקטי והנפש החמוצה-מתוקה של הסרניסימה - כך ומה אוכלים בוונציה. קחו את הכתובות מאיפה לאכול, והתחילו בשוק ריאלטו לחומרי הגלם.

מכל המטבחים האזוריים של איטליה, המטבח של ונציה נשען יותר מכל על פירות הלגונה - דגים ופירות ים - לצד ריזוטו ופולנטה, והעיר נותרת אחת מיעדי האוכל הגדולים של אירופה. כמה כללי יסוד חלים כאן: רוב המסעדות סוגרות את המטבחים שלהן בין ארוחת הצהריים לארוחת הערב ונפתחות מחדש בסביבות 19:00, השולחנות הטובים ביותר הולכים למי שמזמין מראש, והחשבון נושא עמו 'פרמיית ונציה' - צפו לשלם יותר באופן ניכר מאשר ביבשת תמורת הזכות לאכול באחת הערים היפות בעולם.

ונציה היא עיר הסמל של אזור ונטו בגסטרונומיה לא פחות מאשר באמנות ובתרבות. לבישול הוונציאני יש שורשים כפריים - אוכלם של דייגים ושל ימאים - אך המסחר עם המזרח התיכון והמזרח הרחוק בימי הפאר הרפובליקני העשיר וגיוון את הרפרטואר שלו עד מאוד. כשנפלה ביזנטיון, תפסה הרפובליקה של ונציה את מקומה כשער אל המזרח: בעוד שאר אירופה השתמשה בתבלינים בעיקר לשימור מזון, אימץ הבישול הוונציאני את עקרונות התזונה של הלבנט, הפך אותם לשלו ויצר מנות חדשות. ספינות הגליון של La Serenissima שבו ממסעותיהן הארוכים עמוסות במלח, פלפל, ג'ינג'ר, כורכום, אגוז מוסקט טרי ומסוכר, גלנגל מהודו ואפילו זעפרן מסין הרחוקה - תבלינים שלא נודעו אז, שהציתו את דמיונם של הטבחים המקומיים והולידו אמנות קולינרית ייחודית במינה. במשך מאות שנים הייתה ונציה המתווכת של היקום, השוק העולמי של כל דבר בר-מכירה, ודווקא בסחר התבלינים כבשה את המונופול שלה, ונהנתה מהתאווה של השוק המערבי לאוריינט. היא גם הפכה, כמעט מיד, לבירת יבוא הסוכר של אירופה כולה; שמן זית הגיע מכרתים, קורפו, זנטה וקפלוניה, מחופי אסיה, מתוניסיה ומדלמטיה, ולאחר מכן יוצא מערבה. בחג ה-Sensa (חג העלייה), מלבד חגיגת עצמה בטקס הנישואים לים, מילאה ממשלת La Serenissima את כיכר סן מרקו בשוק-תערוכה גדול של מיטב תוצרת האוריינט, שמשך מבקרים מכל ארץ.

הבישול הוונציאני מיזג את טעמי המזרח ברצון רב בהרבה מהבישול הכבד של מישור הפו. השפעה גדולה באה מהארמנים, שלימדו את הוונציאנים לבשל אורז פילאף, לגדל תרד, חצילים ותפוחים, ומעל לכל לשלב טעמים וניחוחות לתערובת מאוזנת ומעודנת. ונציה תמיד נשארה פתוחה לתרבויות אחרות, ואיפשרה לקבוצות אתניות וקהילות שונות לחיות זו לצד זו - גרמנים, יוונים, ספרדים, פורטוגלים ומעל לכל יהודים, שאכלו בקביעות בטברנות והפיצו הרגלים וטעמים חדשים: שימוש נרחב בפירות ובירקות, ואפילו דרכי בישול שונות, כמו טיגון הדג ל-saor בשמן בלבד, משום ששומנים אחרים מתמצקים כבר למחרת, או בישול איטי של בשר וירקות בסיר מכוסה. האמביוולנטיות הרכה של הניחוחות המזרחיים ניכרת גם בחמוץ-המתוק (agrodolce) שעדיין שולט בבישול הוונציאני ובבישול ונטו: ניחוחות ותבלינים מתוקים וחמימים יותר מאשר חריפים, לעיתים קרובות בליווי פירות יבשים, השזורים יחד עם בצל - תמצאו אותם בבקלה וברטבים של בשר לבן.

באקארי, צ'יקטי והאפריטיבו

מקום הבחירה לטעימת הבישול הוונציאני - מעבר לאינספור טרטוריות - הוא הבאקארו: בר קטן, כפרי בהחלט ובעל טעם של עולם ישן, שבו עומדים מול הדלפק וטועמים את הצ'יקטי (אנטיפסטי) האופייניים זה אחר זה כשאין זמן לשבת. הצ'יקטי, בן דודם הוונציאני של הטאפאס הספרדיים, החלו כמזון מהיר לאנשים עובדים, והמבחר במיטבו בימי חול - בצהריים או לארוחת ערב מוקדמת - כשהברים מלאים במקומיים ולא במבקרים.

האפריטיף הוונציאני האופייני הוא רשמית השפריץ: מים מוגזים, יין לבן, קרח, קליפת לימון ו/או זית, ולפי בחירתכם - bitter, select, Aperol או Cynar. המשקה נפוץ בארצות המונרכיה האוסטרו-הונגרית הישנה (1867–1918): הונגריה (שם הוא נקרא frocs), סלובקיה, סלובניה, קרואטיה ואפילו רומניה. מספרים שהכובשים האוסטרים, שמצאו את יין ונטו חזק מדי, ניסו במשך זמן רב לשתות אותו מדולל במים; הוונציאנים, כדי לתת לו קצת אופי, הוסיפו את הליקר, וכך נולד המשקה שהאוסטרים קראו לו שפריץ - 'זריקה'. הזמינו אותו con Campari לטעם מריר, או con Aperol למתוק יותר, ובין שש לשמונה בערב מתמלאים ברי העיר בזוהר הוורדרד שלו; קישוט של זית או פרי על שיפוד משלים את הכוס. שותים אותו מחמש אחר הצהריים ואילך, אם כי יש הנוטלים אחד בבוקר לפני ארוחת הצהריים; בהיותו תוצאה של תערובת, הוא ללא ספק אפריטיף חזק למדי - אל תגזימו!

צ'יקטי, מקרוסטיני ועד פרחי קישוא

הצ'יקטי הם דרך האכילה המזוהה עם העיר: ביסים בגודל חטיף שנוצרו ללוות יין. הנפוצים ביותר כיום הם הקרוסטיני - פרוסות באגט קטנות תחת כל דבר, מבקלה מלוחה מוקצפת (baccalà mantecato) ועד סרדינים בסגנון החמוץ-המתוק המכונה sarde in saor, והלאה להמצאות עשירות יותר כמו ממרח אגסים במוסטרדה לצד לרדו משיי. מעבר לכריכים הפתוחים, הבאקארי מגישים קציצות (polpette) עם בעיטה, פרחי קישוא (fiori di zucca) ממולאים בריקוטה, סלמי חזיר בר, מיני לחמניות ממולאות מורטדלה, ביצים קשות עם אנשובי מעל, ושרימפס לגונה עטוף בפנצ'טה עם אספרגוס לבן מבאסאנו.

• ✦המחירים מתחילים בסביבות €1.20 לפאניני הממולא הקטן ביותר; רוב הצ'יקטי נוחתים בין €2.50 ל-€3.50
• ✦המסורת אומרת שאוכלים בעמידה - או בעמידה ליד הבר או בחוץ על הפונדמנטה שלפני הדלת
• ✦המבחר במיטבו בצהריים בימי חול או בסביבות 18:00, כשהברים מתמלאים במקומיים

רצועת הצ'יקטי ליד שוק ריאלטו

קטע של מאה יארד שמתחיל שני רחובות פנימה משוק ריאלטו, לאורך סוטופורטגו דיי דו מורי וקאלה דה לה דו ספאדה, הוא מזה זמן רב המסלול האהוב בעיר לחטיפי בר ויין בכוס. ארבעת המקומות כאן מגישים אוכל כל היום אך במיטבם בסביבות הצהריים. השגרה הקלאסית: בקשו אומברה - כוס יין בית ב-€1 - או הוציאו כ-€3 על מזיגה משובחת יותר, ובחרו צ'יקטי בכ-€2 ליחידה. מאוחר יותר בערב הסמטה הופכת צפופה עד בלתי אפשרית, אז בואו מוקדם.

• ✦Bar all'Arco - חדר יחיד הומה המוקדש ברובו לקרוסטיני, כריכים פתוחים קטנים (חמישי עד שלישי 10:00-14:30, סגור ברביעי; קמפו סן פולו 436).
• ✦Cantina Do Mori - יער של חטיפי קיסם קטנטנים ועוד פרנקובולי, מיני כריכים מתובלים ספוגים במיונז המכונים 'בולים'; השירות הידוע לשמצה בגסותו הוא חלק מהמופע, והחשבון יכול לטפס מהר (שני עד שבת 8:00-19:30, סגור בראשון; קאלה דו מורי, סן פולו 430).
• ✦Osteria ai Storti - יותר מקום לישיבה, עם שולחנות בפנים ובחוץ ותצלום של שוק ריאלטו מ-1909 על הקיר; הביסים המטוגנים ב-€2 הם המומחיות (מעבר לפינה מ-Cantina Do Mori בקאלה סן מאטיו, סן פולו 819).
• ✦Cantina Do Spade - בניהולו של פרנצ'סקו, שמציג את צ'יקטי היום - ברובם מטוגנים בשמן עמוק - ואת היינות, ומגיש גם ארוחות ישיבה של ממש (30 יארד לאורך קאלה דה לה דו ספאדה, סן פולו 860, +39 041 521 0583).

כללי ההתנהלות של הסיור פשוטים. מצאו מקום שהוא יותר בר מאשר מסעדה וודאו שהצ'יקטי מוצגים לראווה; הזמינו אפריטיף או כוס יין, ואז הצביעו על מה שמפתה אתכם, ביס או שניים בכל פעם. המקומות הישובים הם בדרך כלל ללקוחות שמזמינים מהתפריט - הימנעו מהשולחנות עם המפות - ואת החשבון מסדרים כשמוכנים לעזוב. אם טיילתם מספיק, רוב הברים המומלצים מהווים תחנה אחת מצוינת לארוחת ערב בישיבה. צלחות ירק עולות כ-€3, מחיר קבוע ליחידה נפוץ (לעיתים קרובות €1.50), וצלחת מעורבת מגוונת - un piatto classico di cicchetti misti - עולה מ-€8 בהתאם לתיאבון. מקלות לחם (grissini) ניתנים חינם לפי בקשה.

• ✦סביב קמפו סן ברטולומאו, שלושה ברים קטנטנים מצטופפים במרחק יארדים זה מזה: Osteria I Rusteghi, בר יין רציני שמזווג מנות משובחות עם יינות משובחים (קורטה דיי טנטור 5513); Bar SEPA המודרני, פופולרי בקרב קהל צעיר, עמידה בלבד סביב החביות (קאלה דלה ביסה); וה-Bacarando הוותיק, עם מנות קטנות במחיר ברור על הדלפק ושתי קומות של מקומות ישיבה (קורטה דל'אורסו 5495).
• ✦Al Mercà Bar, כמה צעדים מהתעלה ליד השוק, אין לו פנים כלל - עומדים בכיכר הקטנה עם מיני כריכים ב-€2 ויין איכותי בכוס (שני עד שבת 10:00-14:30 ו-18:00-21:00, סגור בראשון; קמפו בלה וינה, סן פולו 213).
• ✦Enoteca Cantine del Vino Già Schiavi, ליד האקדמיה, היא חנות יין אהובה מאוד שהבר שלה מגיש צ'יקטי זולים, כריכים ויין לקהל שגולש אל המדרכה (שני עד שבת 8:30-20:30; פונדמנטה נאני 992).
• ✦בקמפו סנטה מרגריטה, ברי צ'יקטי קטנים כחורים בקיר מקיפים את הכיכר, ומגישים משקאות וצלחות לסועדים מקומיים עם אהבת חיים מדבקת.

פולנטה, הלחם האחר

הוונציאנים מתבדחים שאם אין לחם, עדיין יש פולנטה - עוגת קמח התירס היא מצרך היסוד השני שלהם. טחונה מתירס לבן או צהוב, היא מגיעה או כפרוסת פולנטה מוצקה צלויה או רכה ומהבילה. לוחות מוצקים מופיעים בין הצ'יקטי, בדרך כלל עם כף של baccalà mantecato מעל, בעוד הגרסה הרכה היא הליווי הטבעי לקלאסיקות בעלות טעם חזק כמו דיונון בדיו שלו, fegato alla veneziana או נקניקיות חזיר כפריות. צירוף אהוב אחד, polenta e schie, עורם את הפולנטה הרכה עם שרימפס הלגונה הזעירים.

מהים אל השולחן

הלגונה והים האדריאטי קובעים את התפריט: מקרל (sgombro), לברק (branzino), דניס (orata) וצלופחים (bisati) מופיעים כולם בקביעות, ודג הגובי הקטן המכונה gò הוא גיבור הריזוטו המפורסם של בוראנו, המבושל עם אורז Vialone Nano, חמאה ופרמיג'אנו רג'אנו, ובסיומו פטרוזיליה. בין אהובי פירות הים: דיונון (seppie), חסילון גמל שלמה (canoce), חסילונים (scampi) ותמנון תינוק (moscardini), כשהשניים האחרונים מוגשים לעיתים קרובות alla busara, מבושלים לאט עם שום, צ'ילי ועגבניות שרי ברוטב עמוק ומבריק. באביב ושוב בסתיו, שימו לב ל-moeche, סרטני הקליפה הרכה של הלגונה, המצופים בבלילת ביצים קלה, מטוגנים עד פריכות ובסיומם לימון - ובאביב ה-violeti di Sant'Erasmo העדינים, ארטישוקים סגולים זעירים, הם תוספת מוערכת.

האנטיפסטי הקלאסיים

• ✦Baccalà mantecato - הצ'יקטו המסורתי של כל אוסטריה ונציאנית, מוגש בדרך כלל על קרוסטיני או פולנטה לבנה צלויה. הבקלה מבושל זמן ממושך, נחתך לפתיתים ומוקצף במטרפה מתכתית בעוד חוט דק של שמן נשפך פנימה, כך שהוא תופח כמו מוס; רבים מקציפים אותו בכף עץ או בממחה חשמלי ומשתמשים בפלפל לבן במקום שחור, ובבישול היהודי - הרגל ונציאני ותיק אף הוא - הוא מוקצף עם חלב.
• ✦Sarde in saor - הקלאסיקה הגדולה של ה-saor, שיטת השימור הישנה לדג שנלכד בשפע בעונות מסוימות: רוטב של חומץ ומרכיבים אחרים שנמזג על דג מבושל, צלוי או מטוגן - וגם על ירקות ובשר. ה-saor הפשוט ביותר מטגן את הדג עד רכות ומכסה אותו במשרה של שפע פלפל וקינמון, בצל וחומץ, עם שום, שמן, פטרוזיליה וכפית סוכר. סרדינים הם הדג המשמש ביותר ל-saor בכל בית ואוסטריה, ללא הפסקה במשך מאות שנים; גם הסול עובר לעיתים קרובות כבישה ב-saor, במיוחד לחג הפרא דל רדנטורה, יחד עם חלזונות בשום ושמן, ברווז צלוי ו-fasioi (שעועית). עדיין בשימוש נרחב במטבח היהודי, ה-saor הוא המאכל האידיאלי לשבת.
• ✦Bovoleti, calamaretti ו-canestrei fritti - חלזונות ים בשום ושמן (למציצה קולנית מהקונכייה), דיונונים קטנים ושאר רכיכות מטוגנות; כמעט בלתי אפשרי שלא למצוא אותם בין הצ'יקטי.
• ✦Antipasto di mare - תערובת צוננת וכבושה של דגים ופירות ים, הדרך הקלילה הקלאסית לפתוח ארוחה.
• ✦Asiago - גבינת חלב פרה, צעירה וקרמית (mezzano) או מיושנת וחריפה (stravecchio).

מנות ראשונות

• ✦Bigoli in salsa - ספגטי גס ומחוספס של פסטה טרייה, לעיתים מחיטה מלאה, לעיתים מחיטת דורום, מתובל בממרח של סרדינים ובצל. הרוטב, שבו משאירים את הבצל והסרדינים לנבול עד שהם יוצרים תערובת שבה שני המרכיבים כמעט בלתי ניתנים להבחנה, נחשב בוונטו, באנטונומזיה, לרוטב שמתבל גם מנות דגים, ירקות ושאריות בשר רבות; בכל האזור הוא היה ועודנו המנה הנפוצה ביותר בימי התנזרות וצום.
• ✦Risi e bisi - אורז עם אפונה, מאכלו של הדוג'ה ביום סן מרקו; מקורו עדיין שנוי במחלוקת בין מחוזות ונטו, ונציה ופדובה בפרט. קיימות לפחות עשר גרסאות, מהמרקחת עם התרמילים ועד זו המתובלת באווז.
• ✦Risi e fegatini - אורז עם כבדי עוף, המרק של ימי חג וארוחות חתונה.
• ✦Risotto with cuttlefish - הדיונון מבושל בדרך כלל בנפרד עם בצל ושום ומתווסף באמצע הבישול יחד עם הדיו שלו (הגרסה עם החסילונים scampi מצוינת אף היא). הוונציאנים הם שהפכו את האורז ממאכל של אצילים למאכל עממי: ונטו מונה כארבעים הכנות אורז, בשילוב המרכיבים השונים ביותר - בשר, דגים ומעל לכל ירקות כמו קישוא, כרוב, אספרגוס, אפונה וכרובית. האורז, כמו רוב מרכיבי המטבח הזה, הגיע לוונטו מהעולם הערבי דרך המסחר הוונציאני עם המזרח, ומגדלים אותו בעיקר במחוז ורונה, כשכל מחוז מנסה לתת למתכונים שלו נגיעה של מקוריות.
• ✦Pasta alla buzzara - פסטה ברוטב עשיר של פירות ים ועגבניות, בדרך כלל עם חסילונים.
• ✦Spaghetti alle vongole - פסטה עם צדפות, מצרך יסוד של הלגונה.
• ✦Pasta e fagioli - מרק השעועית והפסטה של ונטו.
• ✦Risotto al nero - ריזוטו שחור שהתכהה בדיו דיונון.

מנות שניות, דגים ומתוקים

• ✦Fegato alla veneziana - כבד עגל פרוס המבושל בסופריטו של שמן, בצלים, חמאה ופטרוזיליה; כנראה המפורסמת ביותר מבין המומחיות של La Serenissima, שנהנים ממנה כיום כמעט בכל חלקי העולם, ומנה שכמעט חובה לטעום בביקור בוונציה. בין הגרסאות: כבד ב-saor וכבד ברוטב לימון חמוץ-מתוק.
• ✦Baccalà alla veneziana - בוונטו ישנן דרכים רבות לבשל בקלה מלוח, לפחות אחת לכל עיר גדולה: הדרך הוונציאנית מבשלת אותו עם בצל ושמן זית ומסיימת עם קינמון, צימוקים וצנוברים, חלב וגראנה מגוררת, מוגש כמובן עם פולנטה מהבילה. הרוטב האופייני למנות דגים עשוי מפטרוזיליה ושום קצוצים בשמן זית ומבושם בפלפל טחון טרי.
• ✦Polenta e osei - המנה המפורסמת שמאחדת את אהבת הוונציאנים לפולנטה עם טעמם לבשר: פולנטה המוגשת עם ציפורים קטנות המושחמות לאט על אש נמוכה, מתובלות בשומן חזיר, מרווה ושמן זית. הפולנטה נחשבת בעיני הוונציאנים ללחם של ממש: לפני שהגיע התירס היא כבר נעשתה מבסיס של כוסמת מעורבת בדוחן ושעועית, וקרוב לאמצע המאה ה-16 ייבאו הוונציאנים granturco כדי לשפר אותה - שכונה בפי העם 'turco', שראו בו דגן זר, כלומר תורכי.
• ✦דגי הים האדריאטי העליון - סרדינים, חברבר, moscardini וקיפון, יחד עם seppie in tegame (דיונון במחבת) וצלופחים ב-umido, כל שלל הים האדריאטי. הטיגון הוונציאני, המבוצע בטכניקה מומחית, מפורסם בעולם: ה-fritto misto הקלאסי עשוי מחסילונים, דיונון וסול קטן.
• ✦Granseola - סרטן העכביש הגדול, המושלך למים רותחים ובתום הבישול מתובל בשמן זית, מלח, פלפל וסחיטת לימון: אנטיפסטו מוערך על שולחנות La Serenissima. מוערך מאוד גם ה-pasticcio di pesce, לזניה אפויה עם דגים ופירות ים. סרטנים, תמנון תינוק, סקאלופס, moeche ודיונון מוגשים בפתרונות מעודנים המשקפים את הרגישות והאלגנטיות המיוחדות של הוונציאנים.
• ✦Branzino, orata ו-rombo - לברק, דניס וחברבר, בדרך כלל צלויים על האש או בתנור ומוגשים שלמים; הסול (sogliola) מגיע שלוק או צלוי בתנור, ה-rospo (דג הצפרדע) צלוי, וה-vitello di mare - 'בשר עגל של הים' - מוצק, עדין וצלוי כמו דג חרב. ככל שפירות הים מוזרים יותר, כך הם מקומיים יותר.
• ✦Moleche col pien - סרטני קליפה רכה, מטוגנים עד פריכות, מעדן עונתי של הלגונה.
• ✦Nero di seppia - דיונון המוגש בדיו שלו, לעיתים קרובות מעל ספגטי; לצד cozze (מולים מאודים במרק עשבי תיבול עם עגבנייה), vongole (צדפות מאודות עם עשבי תיבול ויין) ו-zuppa di pesce מלא (תבשיל פירות ים).
• ✦Zaeti ו-buranei - ה-zaeti הם ביסקוויטים העשויים חצי קמח צהוב וחצי קמח לבן, ביצים, צנוברים וצימוקים, נפוצים מאוד בוונציה לצד ה-buranei, ביסקוויט אופייני בצורת S אופיינית; את שניהם יש לאכול עם יין מתוק טוב, כמו פראגולינו.
• ✦Fritole - סופגניות זעירות שאינן ניתנות להפרדה מהקרנבל.
• ✦Pinza - עוגה כפרית של קמח תירס וקמח חיטה גדושה בפירות יבשים, הנאפית לחג ההתגלות (6 בינואר).
• ✦Tiramisù - בישקוטים ספוגים בקפה ומרסלה, בשכבות עם מסקרפונה ושוקולד מריר.
• ✦Bisse, bussola ו-croccante - עוגיות בצורת סוסון ים, עוגיות בצורת טבעת הנעשות לפסחא, וממתק שקדים קלויים הדומה לבוטן פריך.

צמחונים וטבעונים

עיר של פירות ים עדיין יכולה להאכיל היטב גם אוכלי צמחים. מנות ראשונות של פסטה וריזוטו נשענות על ירקות מקומיים - אספרגוס, רדיקיו, ארטישוק ו-bruscandoli, נצרי הכשות הבר של האביב - ו-contorni (תוספות) של ירקות צלויים נמצאים בכל מקום. דלפקי הצ'יקטי מציגים ירקות כבושים בחומץ לצד גבינות ונטו, קל למצוא פיצה ללא בשר, והג'לאטריות מכינות סורבטו ללא חלב וגם ג'לאטו מחלב סויה. מסעדות טבעוניות ייעודיות נדירות, אך התקשרות מראש בדרך כלל מאפשרת למטבחים להתאים מנה או שתיים.

שווקים ופסטיבלי אוכל

קנייה כמו מקומי מתחילה בין הדוכנים של שוק ריאלטו, עם פירות ים מהלגונה ותוצרת שגודלה באיים, אך דוכנים נוספים ודוברות צפות מרחיבים את המבחר ברחבי העיר: כינוס יום שלישי השבועי של הלידו, Mercato Settimanale del Lido, מדורג קרוב מאחור; בג'ודקה שוק של בוקר חמישי מוכר ירקות אורגניים שגודלו בגן הירק של בית הכלא עצמו; ודוברות תוצרת עוגנות לאורך ריו די סנט'אנה, במקום שבו ויה גריבלדי מסתיים בקסטלו, וליד כיכר קמפו סן ברנבה בדורסודורו, קרוב לפונטה דיי פוני.

• ✦הקרנבל (ינואר–פברואר) - חגיגות שלפני התענית מגיעות עם fritole, סופגניות גדושות בצימוקים ספוגים ברום (האתר הרשמי)
• ✦Wine in Venice (ינואר–פברואר) - כמה ימים של טעימות, הרצאות ואירועים על ייצור יין בר-קיימא באולם מפואר בקנארג'ו
• ✦Vinitaly (אפריל) - יריד היין והמשקאות הגדול באיטליה, המתקיים בוורונה (vinitaly.com)
• ✦Festa del Mosto (אוקטובר) - סנט'אראסמו מציינת את בציר היין בסטייל - תהלוכה, להקות חיות ומזיגות נדיבות (santerasmo.org)
• ✦Venice Cocktail Week (ספטמבר–אוקטובר) - ברי העיר משיקים תפריטי משקאות מיוחדים, מבצעים עירוניים וסדנאות אמן
• ✦חג מדונה דלה סאלוטה (21 בנובמבר) - הוונציאנים מודים למרים מצילת המגפה עם castradina, תבשיל כבש (בזיליקת הסאלוטה)

יינות וקוקטיילים

לשתייה טובה בכוס, חפשו את ברי היין המומחים של העיר - Vino Vero, Salvmeria, Osteria Al Cicheto ו-Malvasia all'Adriatico Mar ביניהם - שם מציגות הרשימות בקבוקים מרגשים, לא מוכרים ומעוטי התערבות. המהלך המקומי הוא לבקש משהו מעניין - qualcosa di particolare, כפי שאומרים המקומיים - ואז לסמוך על בחירתו של המוזג.

• ✦Ribolla Gialla - לבן משמעותי שרק משתבח עם התיישנות בבקבוק
• ✦Lugana - לבן מובנה ומינרלי שנבנה על גפן הטרביאנו
• ✦Valpolicella Ripasso - האדום העשיר יותר של שיטת הריפאסו
• ✦Recioto della Valpolicella - האדום המתוק של הבציר המאוחר, DOCG
• ✦Amarone - עמוק, סבוך ויקר, שלעיתים מכונה 'הטיציאן שבין היינות'
• ✦Raboso - עתיר טאנינים, אחד האדומים הבשלים הגדולים של איטליה
• ✦Refosco dal Peduncolo Rosso - קודר, עוצמתי ונדיר

חוק היין האיטלקי מטביע איכות דרך ה-DOC ודרגת העל DOCG, אך יצרנים קטנים רבים בוונטו מעדיפים את תווית ה-IGT הגמישה יותר, שמבטיחה ענבים נאמנים לאזור ועדיין מותירה ליצרנים חופש לנסות ממסכים לא שגרתיים וטכניקות כמו תסיסה בשמרים טבעיים.

הקוקטייל המקומי המפורסם ביותר הוא הבליני, שהומצא ב-Harry's Bar ליד כיכר סן מרקו. משקה אחרון טוב הוא הפראגולינו, היין המקומי המתוק, שמגיע לעיתים קרובות עם ביסקוויט קטן לטבילה. בכוס, יין החבית של הבית עולה כ-€1 (בערך €4 לליטר), בירה קטנה (birrino) עולה אותו דבר, בעוד הבקבוקים המשובחים יותר שנפתחו ליום - vin bon, 'יין משובח' בוונציאנית - נעים בין €2 ל-€6.

טקס הקפה

הקפה הגיע לוונציה מוקדם - העיר נמנית עם בירות הקפה החלוציות של אירופה, הרגל שהובא מהעולם העות'מאני - והטקסים שרדו. רוב המקומיים שותים את האספרסו שלהם בעמידה ליד הדלפק, מהיר וזול יותר משירות שולחן, והמקיאטונה, אספרסו עם נתז חלב חם נדיב מעל, היא הזמנה אהובה. אחרי 11:00, הקפוצ'ינו כמעט נעלם מדלפקי ונציה, והוא לעולם אינו מלווה ארוחה. בין הקליות של העיר עצמה: Il Caffè del Doge, Caffè Girani ו-Torrefazione Cannaregio.

הבליני אולי נולד ב-Harry's Bar, אך הגרסה הקלאסית חיה ב-Bar Longhi שב-Gritti Palace, שם מכינים אותו רק בעונה, ממחית אפרסק לבן טרי ולא מכל דבר משומר. בינתיים, דור חדש של טרקליני קוקטיילים - ה-Experimental Cocktail Club בדורסודורו, ה-Library Bar שבתוך Nolinski Venezia וה-Arts Bar של St Regis Venice - מעצב מחדש את המשקה המעורבב עם המצאות מותאמות-מיקום.

לאכול טוב: טיפים מעשיים

• ✦המטבחים נסגרים בין ארוחת הצהריים לארוחת הערב ונפתחים מחדש בסביבות 19:00; מסעדה תפוסה לגמרי לערב עדיין עשויה לקבל סועדים מזדמנים המוכנים לאכול מוקדם ומהר.
• ✦הזמינו מראש לכל מקום ששמתם עליו את הלב - העסקאות הטובות ביותר אינן סוד, ובלי הזמנה אולי יתמזל מזלכם רק בשעת הפתיחה.
• ✦אכלו דגים בשביל הטריות: רוב מנות פירות הים נבנות משלל היום.
• ✦אכלו מאוחר: מקום שמרגיש תיירותי ב-19:00 יכול להתמלא במקומיים עד 21:00. אכלו מוקדם לפחות קהל; אכלו מאוחר יותר ליותר איטלקים.
• ✦עברו ליד תפריטים המודפסים בשלוש שפות ותמונות מזון מלוכסנות - סימן אמין למלכודת תיירים.
• ✦דגי ונציה קטנים בדרך כלל מסלמון ופורל אטלנטיים - חשבו סרדינים ואנשובי - אז שמרו על ראש פתוח והזמינו את השלל המקומי.

לאכול בזול בוונציה פירושו פיצה, ברים ובתי קפה, דלפקי שירות עצמי של tavola calda ופיקניקים. כריכים נמכרים מהר ובזול בברים בכל מקום: פאניני על לחם כפרי, מעטפות פיאדיני שטוחות, וטרמציני - כריכים לבנים ללא קרום המוגשים קרים, ממולאים בביצה, טונה או שרימפס עם מיונז. פיצה בטייק אווי היא מציאה: עגולות בגודל משפחתי (כ-20 אינץ' לרוחב) ב-€8-15 ופיצות 'רגילות' של 12 אינץ' ב-€4-8, עם פרוסות מ-€2 עד €4.50 בהתאם לשכונה - המחירים מטפסים בחדות ככל שמתקרבים לריאלטו ולכיכר סן מרקו. פיצה ב-€10 עם בירה או קנקן יין בית ליד שולחן על שפת התעלה היא אחת מארוחות התמורה הגדולות של העיר.

ג'לאטו, מתוקים וקניות לפיקניק

ונציה אינה מפורסמת באיכות הג'לאטו שלה, אך עדיין תמצאו ג'לאטריות טובות בכל שכונה: כדור בודד עולה כ-€2 וכל כדור נוסף €1. המילים artigianale או produzione propria משמען שהחנות מייצרת בעצמה - אם כי לעיתים מבסיס אבקה או משחה - אז הימנעו מג'לאטו בצבעים עזים או מחנויות עם מכלים גולשים. בין המועדפים: Gelatoteca Suso הגורמה ליד קמפו סן ברטולומאו (טעמים המוגשים בקעריות אכילות), Cioccolateria VizioVirtù מול Osteria al Portego ליד קמפו סנטה מריה פורמוזה, ו-Gelateria Il Doge בקמפו סנטה מרגריטה.

לפיקניק, אספו את המצרכים בבוקר בשוק התוצרת שמשתרע על פני כמה רחובות מצפון לגשר ריאלטו (הכי טוב שני עד שבת 8:00-13:00, התוסס ביותר בבוקר; שוק הדגים הסמוך סגור ראשון-שני). פיקניק בכיכר סן מרקו או לידה אסור, פרט לפארק ג'יארדינטי ריאלי ליד רציפי הוואפורטו של סן מרקו; במקומות אחרים האיום העיקרי הוא היונים והשחפים התוקפניים שמתנפלים עליהן. בין הסופרמרקטים הנוחים: ה-Co-op בפינת סליזאדה סן ליאו וקאלה דל מונדו נובו ליד סן מרקו, ה-Co-op הגדול בפיאצלה רומא, וסניפים קטנים יותר בקמפו סן פליצ'ה ובריבה דל קרבון.